Partant du principe que la croissance économique est tout à fait compatible avec un niveau de qualité de l’environnement acceptable, Risteco a pour objectif de promouvoir l’application des principes du développement durable à la restauration collective.

Risteco a regroupé dans une série de publications « I Quaderni di Risteco » (Les Cahiers de Risteco) tous les aspects liés aux impacts sur l’environnement créés tout au long de la filière productive de la restauration collective et les solutions possibles pour augmenter l’éco-efficacité en créant de nouvelles procédures dans une optique de cycle de vie de la filière productive. En particulier les cahiers de Risteco soulignent les aspects positifs et les synergies possibles qui dérivent d’une approche éthique et durable.

Un des axes de recherche sur lequel nous travaillons concerne la production des matières premières c’est le cas du projet Proteinn « Des champs à la cantine pour une restauration scolaire de qualité. »

Ce projet se propose d’évaluer l’influence de pratiques agronomiques durables comme l’utilisation de biofertilisants (microrganismes symbiontes) sur la qualité des tomates. Il s’agit de mettre en évidence grâce à des techniques de biologie moléculaire quantifiables, la relation entre la mycorhize, récemment admise en Italie comme méthode de fertilisation compatible avec l’agriculture biologique et la production de tomates, un des produits phares de la cuisine Italienne.

Le champignon Glomus mosseae interagit positivement sur la croissance et le développement des pieds de tomates, et sur la production des fruits (majeure productivité des pieds, sur une période plus longue), ce qui peut s’expliquer par une meilleure nutrition minérale due à la symbiose avec G. mossae. L’analyse de l’expression des gènes dans les fruits montre également des différences actuellement à l’étude.

Documents fondateurs:

Peut on produire une alimentation saine sans considérer l’environnement parmi les facteurs prioritaires? Quelques éléments pour encadrer le problème:

• La quantité d’aliment achetée par an et par personne dépasse 700 kg, tandis que 500 kg de déchet environ sont produits par an et par personne. 40% de ces déchets dérive de ce que nous mangeons.
• 43% de l’empreinte écologique dérive également de ce que nous mangeons et 21% des émissions de gaz serre sont produites par l’activité de transport, 9% par les activités agricoles et 3% par les déchets.
• 30% des enfants (en moyenne sur le territoire Européen) risquent de devenir des adultes obèses et environ 7% des dépenses santé servent pour soigner les dégâts d’une mauvaise alimentation.
• 30% des cancers dérivent de notre régime alimentaire.

 
La qualité des aliments est un concept fondamental qui résume l’ensemble des interactions entre l’alimentation, l’environnement et la santé.

Se donner comme objectif la préparation d’un repas de qualité tout en se posant la question de l’impact causé par la propre activité est donc un mode concret et pratique d’arriver à la notion de restauration durable. Dans un tel contexte, l’environnement est certainement une variable économique et stratégique qui exerce, au moins à long terme, des effets importants sur la croissance des entreprises.

Relations avec d'autres alliés:

• En 2003, Risteco, alors division Environnement de Sotral SpA, a initié son parcours grâce à la collaboration avec l’ Environment Park et le bureau d’étude: Studio LCE pour étudier l’éco-efficacité de la restauration et développer une approche de cycle de vie pour la restauration et pour la logistique.

• Créé en 2005, le Consortium Risteco a étendu ses relations pour créer un réseau d’alliance international entre les propres membres et d’autres organisations qui agissent à l’avant-garde en ce qui concerne la promotion de modèles alimentaires durables.
• Il est notamment membre d’AlimenTerra (www.alimenterra.org) un réseau d’organisations européennes (FNCIVAM, AIAB, CERAI, Food Links UK-Sustain, la Fondation Charles Léopold Meyer, LTO Nederland) qui oeuvrent pour la création d’un système alimentaire européen durable.
• Il collabore avec Sustainable Food Lab (SFL) (www.sustainablefoodlab.org) qui regroupe des entreprises alimentaires (Unilever, US food service etc.) des associations telles que WWF des organisations gouvernementales, des universités et des fondations privées. La mission de SFL est d’accélérer les progrès en ce qui concerne l’approvisionnement alimentaire et les systèmes agricoles pour améliorer la qualité de vie dans le monde.
• Il collabore avec la principale société de consulting pour la restauration collective en France Philippe Hersant & Partners (www.phpartners.fr/accueil.php).
• Le Consortium Risteco était présent lors de Cantina 2007, La première convention de la restauration d’entreprise, Paris La Défense (Mars 2007), avec une présentation sur le thème du défi posé par le Développement Durable, menace ou bien opportunité?
• Le Consortium Risteco a aussi démarré une collaboration avec Slow Food, dans le cadre de 2 projets sur la restauration collective durable dans les hôpitaux et les restaurants universitaires.
• Risteco participe all’organisation de la logistica et du catering durant les prochains évènements du Salon du goût et Terra Madre 2008.